Печем пироги: зимние хиты от шефов московских ресторанов

Зима — лучшее время, чтобы взяться за пироги. Причем можно не только сделать какой-нибудь простенький кекс, который будет готов уже через час-полтора, но и замахнуться на более сложный рецепт, следуя которому, придется провозиться минимум полдня. Проверенными рецептами пирогов делятся лучшие шеф-повара.

Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов предлагает испечь курник по рецепту Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой, автора книги «Практические основы кулинарного искусства», которая начиная с 1897 года переиздавалась 12 раз. По словам Влада, именно так его готовили у него дома, и в детстве этот пирог с курицей был его любимым. Подать курник можно не только на обед или ужин, но и на завтрак, как и рекомендует Александрова-Игнатьева. Но особенно он хорош в паре с кружкой ароматного петушиного бульона.

Шеф-повар ресторана Savva Андрей Шмаков предлагает испечь пастуший пирог, начинкой которого служат говядина конфи и картофельная запеканка. Это блюдо, может, и не выглядит эффектно, зато очень сытное, и его вкус точно навеет приятные воспоминания.

Говяжью вырезку заранее замаринуйте с тимьяном, чесноком, солью и перцем, после чего варите при температуре 90 °C в растительном масле с добавлением моркови и лука на протяжении 6–7 часов. Если такой способ кажется вам слишком сложным, просто запеките мясо в духовке. Сделайте картофельное пюре и замешайте в него немного натертого сыра пармезан. В соус демиглас (его можно заменить выпаренным говяжьим бульоном) добавьте сливки и трюфельную пасту. Отдельно пассеруйте на растительном масле смесь из репчатого лука и чеснока, посолите по вкусу. В форму для запекания (или несколько порционных формочек, если вы ждете гостей) выложите готовое мясо, соус, пассерованные овощи, сверху картофельное пюре, посыпьте сыром пармезан и запекайте до образования румяной корочки. К пастушьему пирогу можно подать соус райта. Для него откиньте мацони на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, после чего смешайте его с мелко натертым огурцом, мелко порубленным чесноком, белым перцем, мятой и кинзой. Для украшения используйте томат и зелень.

Для морковного торта с финиковым кремом от Сергея Шиянова (шеф-повар My bistro, Alpaca, Llamita Burrito) понадобится довольно простой набор ингредиентов: мука, яйца, масло, морковь, орехи и специи. И его приготовление займет совсем немного времени.

Сладкую морковь (350 г) натрите на мелкой терке. Орехи (грецкие – 50 г, фундук – 50 г, миндаль – 50 г) поджарьте на сухой сковороде и измельчите в процессоре или натрите на терке. 4 яйца взбейте с 300 г сахара, после чего введите в смесь просеянную муку (350 г), разрыхлитель (2 ч. л.) и перемешайте до однородного состояния. Добавьте в тесто морковь, орехи, мускатный орех (1/4 ч. л.), молотый имбирь (1/4 ч. л.), ванильный сахар (1 ч. л.), корицу (2 ч. л.) и щепотку соли. Чтобы пирог получился еще ароматней, можно натереть туда еще и цедру апельсина и лимона. Влейте в тесто 250 г растительного масла без запаха и еще раз как следует перемешайте. Форму смажьте сливочным маслом, посыпьте мукой, залейте в нее тесто и поставьте в разогретую до 160 °C духовку примерно на 45 минут. Проверьте готовность пирога деревянной шпажкой. Пока пирог печется, сделайте финиковый крем. 100 г королевских фиников очистите от косточек, переложите в сотейник, добавьте 100 г сахара и 100 г воды и проварите на среднем огне около 30 минут. Остудите и взбейте блендером. Отдельно взбейте сливки до плотных пиков и вмешайте в них финиковое пюре, чтобы получился однородный крем. Подавайте морковно-ореховый торт, выложив сверху кнели финикового крема. Перед подачей для аромата натрите сверху цедру апельсина.

С ореховым пирогом по рецепту от шеф-повара ресторана Maroon Владимира Богожавеца придется повозиться, но результат того стоит. Первым делом нужно приготовить песочное тесто. 300 г сливочного масла взбейте со 185 г сахарной пудры добела, продолжая взбивать, добавьте 3 яйца. После того как масло с яйцами взобьются в пышную массу, введите 560 г просеянной пшеничной муки и 150 г миндальной. Перемешайте тесто до однородности, залейте в форму и выпекайте при температуре 180 °С в течение 15 минут. Когда получившийся корж остынет, измельчите его в мелкую крошку блендером, добавьте 85 г размягченного сливочного масла и тщательно перемешайте. Сформируйте в форме корж и поставьте его в холодильник.

Для ореховой начинки из 300 г сахара сварите карамель, когда она станет золотистого цвета, добавьте 150 г меда, 150 г сливочного масла и 75 г сливок, еще пару минут поварите все вместе и снимите с огня. Пока смесь остывает, взбейте до пышной пены 5 яиц. Отмерьте 200 г грецких орехов и отложите 24 цельные половинки, а остальное измельчите в процессоре. 150 г миндаля тоже измельчите . Аккуратно перемешайте карамель со взбитыми яйцами и ореховой крошкой. В форму из песочного теста выложите начинку, уложите сверху половинки грецких орехов и отправьте пирог в разогретую до 170 °C духовку на 1 час. Пробовать пирог можно, когда он остынет.

Мандариновый тарт от шеф-повара грузинских лавок «Оджахури» Марины Мартиашвили — самый зимний пирог. 330 г сливочного масла, 330 г муки и 30 г сахарной пудры перемешайте на медленной скорости в комбайне, пока у вас не получится однородное тесто. После этого переложите его в форму для тарта, выровняйте и уберите в морозильник.

Через 4 часа достаньте заготовку для тарта, накройте фольгой и выпекайте в духовке при 180 °C 30 минут. 60 мл сливок 35% жирности, 60 мл растительных сливок «Шантипак», 80 г маскарпоне и 40 г сахарной пудры взбейте миксером до консистенции воздушного крема. Выложите на тарт крем и уложите сверху ломтики мандарина.